Умами

Что общего у пармезана, белых грибов, фуэта, эспрессо, соевого соуса и сочного стейка?

Вкус умами, пятый после сладкого, кислого, горького и солёного. Он не так очевиден для европейских стран, но весьма известен на Востоке. Ароматика умами нередко встречается в винах, причём в самых разных. С японского слово «умами» переводится как «приятный вкус». Приятность эту легко представить, подумав о жареных грибах, утке в соевом соусе, пицце с анчоусами или супе харчо, обильно приправленном грецкими орехами.

Научную основу этих уютных эмоций открыл японский химик Кикунаэ Икэда в самом начале XX века. Изучив химический состав кацуобуси — сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито, известного нам по рецептам некоторых суши, Икэда обнаружил там обилие глутаматов, солей глутаминовой кислоты. А в начале нынешнего века учёные доказали, что на человеческом языке существуют отдельные рецепторы, ответственные за восприятие умами.

Хотите тонкой, соблазнительной ароматики грибов или зрелого твёрдого сыра? Ищите классические игристые вина с длительной выдержкой на осадке, ведь именно дрожжевой осадок отвечает за насыщение такими ароматическими маркерами. Чем старше будет игристое, тем более яркой будет сырно-грибная ароматика; тона, появляющиеся при выдержке на осадке, отлично развиваются и после дегоржажа, во время развития вина в бутылке. Сходную ароматику можно найти в тихих белых винах, выдержанных осадке, например — в мюскаде sur lie.

Ароматы жареного мяса, сочного стейка или бифштекса встречаются в плотных красных — сира в южном, пышном стиле или перечном чилийском карменере. Есть и менее широко известные «мясные» сорта, например — рефоско, автохтон из итальянского Фриули. Соблазнительный сладковатый дым вишнёвого трубочного табака можно найти в каберне франах из долины Луары. Ну а бодрящий тон эспрессо нередко присутствует в выдержанном в американском дубе темпранильо из испанской Риохи.

Какие вина хорошо сочетаются с блюдами, обладающими вкусоароматикой умами?

Тут стоит придерживаться базового принципа пейринга: тонкие вина выбирайте к блюдам с изящной, деликатной ароматикой, а мощные и насыщенные — к плотным и простым закускам.

Шампанские блан-де-блан с тонким сырным акцентом на подложке из свежеиспечённых бриошей великолепно раскроются в паре с тостами на сливочном масле со сливочным же сыром. Морская ароматика тихих белых вин, выдержанных на тонком осадке, прекрасно подкрепит любые сочетания морепродуктов, будь то устрицы в сольном исполнении или сложносочинённая (но не особо острая) паэлья с дарами моря. И вряд ли можно представить себе более удачное сочетание в красном и мясном стиле, чем ароматные стейки мачете с соусом демигляс и пряный чилийский карменер с пронзительной нотой свежемолотого чёрного перца.