25.04.2015 12:55:25
Современные тенденции винного рынка и их отражение в картах ресторанов


Несколько советов и рекомендаций тем, кто хочет составить винную карту отвечающую вкусам, ожиданиям и запросам современного посетителя:

Во-первых, оринтироваться лучше всего на стоимость самого дорого горячего блюда в вашем меню. Если его цена – в районе 300 рублей, то разумнее всего, чтобы и бутылка вина в закупке не превышали этой цены. При стоимости самого дорого горячего блюда в меню – 1.000 рублей, стоимость рассматриваемых вин должна быть не выше, чем за 1.000 р. в закупке. Если же в меню присутствует горячее дороже 1.000 р., то выбор вин можно позволить себе практически не ограничивать. Следуя этим простым правилам, можно достигнуть ценового баланса вашей винной карты и меню, когда стоимость двух горячих равна стоимости бутылки вина в карте. Тем самым вы не напугаете и не разочаруете ваших посетитей.

            Второе простое правило – зависимость содержания винной карты от гастрономической направленности заведения. В рыбном ресторане уместно, чтобы 70% вин в карте были белые и розовые. Прекрасно подойдут белые вина Франции из регионов Шабли,  Бургундии, Эльзаса, Долина Луары и Совиньон из Бордо. Лучшие белые вина Италии производятся на севере страны, поэтому в винной карте обязательно должны быть представлены такие популярные наименования как: Пино Гриджио, Соаве, Гави, Лугана.

            Ресторанам с мясной кухней подойдет винная карта, в которой 70% займут красные вина. Традиционно должны присутствовать замковые вина Бордо всегда имеющие высокий спрос.К блюдам из дичи хорошим дополнением послужат вина Бургундии и Долины Роны. Итальянские же бестселеры - Кьянти и Вальполичелла - могут составить основу предложения вин разливаемых по бокалам. А Амароне, Баролло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино станут украшением любой винной карты. Ну и конечно нельзя представить мясной ресторан без испанских вин Риохи и насыщенных чилийских Каберне и  Карменера.

В популярных ресторанах японской кухни и суши-барах, как правило, ожидаемы  вина Японии и Саке. Однако это вовсе не означает, что иным винам там делать нечего. Очень хорошим сочетением могут быть итальянское Пино Гриджио и игристое Просекко. Отлично впишутся французские и чилийские Совиньоны, вина Эльзаса, шампанское и игристое.

С китайской кухней хорошо сочетаются красные вина Бордо и Кот дю Рон, сицилийские вина из Неро Д’Авола, чилийский Карменер, австралийские и аргентинские  Сира и Мальбек, практически все вина Испании.

Теперь обратим внимание на некоторые важные и упускаемые порой детали:

Недорогие заведения зачастую включают в свою винную карту только столовые вина, опасаясь, что вина более высокого уровня будут недоступны для посетителей. Однако число людей разбирающихся в вине и интересующихся вином растет во всех социальных группах. Многие посетители недорогих кафе и ресторанов сегодня хотят видеть разнообразную винную карту и иметь возможность выбирать. Выход есть. Разумно ограничив винную карту 10-12 позициями, можно представить в ней весьма достойные местные и контролируемые вина стоимостью в закупке до 300 рублей.

В качестве примера обратите внимание на новый ассортимент испанских местных вин Альма Дель Торо. Высокое качество этого выдержанного в дубе вина сочетается с весьма экономичной ценой.

Удачное сочетание «цена-качество» вы можете найти и у шипучих вин Ламбруско, местных вин Франции Мари Манес, итальянских Соаве,Пино Гриджио, Бардолино из коллекции Монтефьоре.

Предложите своим посетителям столовые вина в розлив по бокалам или в кувшинах (как это бывает в Италии, Испании или Франции), а местные и контролируемые вина продавайте в бутылках. Таким образом, вы увеличите доходность столовых вин, а на местные сможете удержать цену в разумных пределах.

Обратите также внимание на очень важную тенденцию: возвращение потребителей к европейским винам после недавнего и весьма бурного увлечения винами Нового Света. Многие вина Чили и Аргентины, также как и вина Австралии или ЮАР безусловно, весьма качественные и вкусные. Однако. в сравнении с Европой, они довольно просты, прямолинейны и предсказуемы. Российский посетитель ресторанов становится все более искушенным.  В течение ряда лет отдававший дань южноамериканским винам, сегодня он хочет открывать в вине что-то новое и неожиданное. Такие открытия комфортно делать в ресторане - при помощи профессионального сомелье или же просто опытного официанта.

В качестве примера отметим - одним из наиболее популярных направлений в обновлении ресторанных винных карт стала сегодня Испания. Ее вина столь же насыщены, как и вина Нового Света, но более содержательны и благородны. Менее известные в сравнении с Риохой регионы Приорат, Монтсант и Рибера дель Дуэро вполне могут служить удовлетворению жажды новых открытий.  

Руководитель направления on-trade проекта JOIA

Сергей Ярославский